Entremet framboises chocolat au lait

Mon entremet est composé d’une base craquante spéculoos, d’une mousse chocolat fourrée de framboises. Le tout recouvert d’un joli glaçage miroir et quelques pointes de crémeux chocolat, ganache vanille, framboises et bien d’autres gourmandises. Le mariage de tout est un grand succès autant pour les yeux que pour les papilles!!!

Recette entremet framboises chocolat au lait

Entremet framboises chocolat

Bavarois chocolat au lait 12 personnes

Ingrédient bavarois chocolat au lait:

  • 200 ml de lait
  • 400 ml de crème liquide entière 30%
  • 60 g de sucre
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 200 g de chocolat au lait
  • 5 feuilles de gélatine
  • 1 gros bol de framboises (surgelées ou pas)

Préparation du bavarois chocolat au lait:

Tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide.

Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier.

Chauffer le lait dans une casserole, puis le verser dans le saladier oeufs-sucre et fouetter le tout. Verser de nouveau dans la casserole.

Chauffer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère ( ne pas faire bouillir).

Ajouter le chocolat à la crème. Bien mélanger, quand celui-ci est fondu ajouter la gélatine hors du feu. Puis réserver.

Une fois votre préparation tiède, monter la crème liquide bien froide en chantilly.

Intégrer délicatement la chantilly à la crème chocolat au lait.

Verser la préparation dans un cercle de 29 cm déposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Déposer vos framboises en les enfonçant un peu(surgelées vous pouvez)de façon régulière dans la mousse chocolat. Puis recouvrir d’une fine couche de mousse au chocolat pour accueillir le craquant spéculoos.

Craquant spéculoos

Ingrédients craquant spéculoos:

  • 200 g de spéculoos
  • 80 g de beurre

Préparation du craquant spéculoos:

Fondre le beurre sans le noircir.

Verser vos biscuits dans un sac alimentaire et les transformer en miettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Mélanger le beurre fondu avec le spéculoos en miettes.

Déposer cette préparation sur votre mousse chocolat au lait en tassant le dessus avec le dos d’une tourtière pour que ça soit bien plat de façon régulière.

Entremet framboises chocolat au lait

Ganache montée vanille

Ingrédient ganache montée vanille:

  • 5 cl + 10 cl de crème liquide entière 30%
  • 1 cuillère à café d’arôme vanille
  • 110 g de chocolat blanc (ivoire Valhrona)
  • 1 pointe de colorant rouge

Préparation ganache montée vanille:

Chauffer 5 cl de crème avec la vanille. Une fois chaude ajouter le chocolat blanc. Fondre le tout à feu très doux.

Ajouter les 10 cl de crème restante et bien mélanger. Verser le tout dans un bol. Filmer et réserver au frais 3 heures. (En général je la prépare la veille).

Une fois bien fraîche montée votre ganache au robot à vitesse moyenne pour commencer puis augmenter la vitesse.

Celle-ci doit au moins doubler de volume.

Une fois montée retirer la moitié de la ganache, réserver dans une poche avec une douille crantée.

Dans l’autre moitié verser une pointe de colorant rouge pour obtenir un rose pâle et battre à nouveau. Réserver votre ganache rose dans une poche avec une douille crantée. Conserver vos deux poches au frais en attendant le montage.

Glaçage miroir

Ingrédients glaçage miroir:

  • 150 g d’eau
  • 140 g de cacao amer
  • 300 g de crème liquide
  • 420 g de sucre
  • 16 g de gélatine (soit 8 feuilles de gélatine)
  • un thermomètre de cuisson (indispensable)
  • Des miettes de spéculoos (déco contour glaçage)

Préparation du glaçage miroir:

Retirer le cercle du bavarois et réserver de nouveau au congélateur afin que le glaçage miroir s’accroche bien.

Entremet framboises chocolat au lait

Tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide.

Chauffer la crème à feu doux dans une casserole.

En même temps chauffer à part l’eau et le sucre jusque 103°, puis retirer du feu et verser le chocolat amer en poudre et mélanger avec un fouet.

Essorer la gélatine et l’intégrer une feuille part une feuille hors du feu dans la crème.

Puis verser la crème à la préparation chocolatée. Bien mélanger. Donner un coup de mixeur. Laisser celui-ci dans le fond du plat un peu pencher et mixer sans rentrer d’air afin de ne pas créer de nouvelles bulles d’air ( je vous conseille d’utiliser un récipient étroit et haut).

Surveiller la température de votre glaçage, quand celle-ci est à 30° verser le glaçage miroir sur le bavarois (moi je dépose mon bavarois sur un petit récipient retourné avec un plateau pour récupérer le trop de glaçage).

Déposer délicatement avec la spatule des miettes de spéculoos sans beurre sur les bords du glaçage.

Réserver le glaçage 30 minutes pour qu’il se fixe bien sur la mousse.

Entremet framboises chocolat au lait

Montage

Ingrédients:

  • 1 barquette de framboises fraîches
  • Des cœurs en chocolat au lait
  • Des billes de sucre roses pâles
  • Des billes de chocolat au lait
  • Quelques groseilles
  • des fleurs de sucre
  • Des  Meringues  (Avec une pointe de colorant rouge lien en surligné)

Préparation:

Entremet framboises chocolat au lait

Pocher la vanille blanche et rose (douilles crantées) et le crémeux chocolat (douille lisse) délicatement en forme de cercle.

Entremet framboises chocolat au lait

Faire 3 cercles collés. Puis finir par un cercle de framboises.

Puis déposer les décorations de façon harmonieuse.

Entremet framboises chocolat au lait

Bon appétit!!!!

Entremet framboises chocolat au alit

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