Voici mon entremet framboises chocolat pour 14 personnes. J’ai réalisé ce gâteau pour fêter les 8 ans d’une jolie Jeanne. Il est composé d’un biscuit madeleine aux framboises, d’une couche bavaroise framboise et d’une seconde couche bavaroise chocolat le tout recouvert d’un glaçage miroir.

Recette entremet framboises chocolat

Biscuits madeleines framboises

Ingrédients biscuit madeleine framboises pour 14 personnes:

• 50 g de beurre
• 2 oeufs
• 120 g de sucre fin
• 24 g de lait
• 70 g d’huile d’olive ( de Caudiel production de notre cousin d’Espagne)
• 125 g de farine
• 6 g de levure chimique
• 120 g de framboises
• Jus d’un demi-citron jaune

Préparation biscuit madeleine framboises:

Fondre le beurre.

Avec le robot mélanger les oeufs, le sucre pendant 2-3 minutes.

Puis ajouter le beurre fondu et fouetter de nouveau.

Verser le lait, l’huile d’olive et le jus de citron et mélanger de nouveau.

Verser la farine tamisée et la levure et mélanger doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Et intégrer délicatement les framboises.

Placer votre cercle (30 cm) sur une feuille de papier sulfurisé et verser la pâte.

Enfourner à four chaud 170° pendant 20 minutes.

Bavarois framboises

Ingrédients bavarois framboises:

• 450 g de framboises surgelées ou fraîches
• 450 g de crème liquide entière 30%
• 135 g de sucre en poudre
• 15 g de sucre glace
• 12 g de gélatine (6 feuilles)
• 3/4 d’un citron pressé

Préparation du bavarois framboises:

Tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Laisser décongeler les framboises si surgelées, mixer les et les filtrer.

Chauffer la purée de framboises avec le jus de citron et le sucre en poudre sans faire bouillir.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu et laisser tiédir la préparation.

Au robot monter la crème liquide entière bien froide avec le sucre glace en chantilly (Je mets mon fouet et ma crème liquide 15 minutes au congélateur ).

Mélanger la chantilly à la purée de framboises refroidit.

Laver le cercle qui se trouvait autour du biscuit et l’élargir à 32 cm(14 personnes) et verser la préparation sur le biscuit madeleine.

Réserver le tout au congélateur.

Bavarois chocolat

Ingrédients bavarois chocolat:

• 200 ml de lait
• 400 ml de crème liquide entière 30%
• 60 g de sucre
• 3 jaunes d’oeufs
• 200 g de chocolat noir
• 5 feuilles de gélatine

Préparation du bavarois chocolat:

Tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mélanger jaunes d’oeufs et sucre dans un saladier.

Chauffer le lait dans une casserole, puis le verser dans le saladier et fouetter le tout. Verser le nouveau dans une casserole.

Chauffer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère en bois (ne pas la faire bouillir😉  ).

Ajouter votre chocolat à la crème. Bien mélanger, quand celui ci est fondu ajouter la gélatine hors du feu. Puis réserver.

Une fois votre préparation tiède, monter la crème liquide bien froide en chantilly.

Avec une cuillère à soupe de chantilly détendre la crème chocolat, puis intégrer délicatement le reste de la chantilly à la crème.

Verser la préparation sur le bavarois framboises.

Lisser bien le dessus pour recevoir le glaçage miroir (si il y a des trous ou des vagues le glaçage ne sera pas parfait).

Réserver de nouveau au congélateur (afin que votre glaçage miroir s’accroche bien à votre bavarois).

Glaçage miroir chocolat:

Ingrédient du glaçage:

• 150 g d’eau
• 140 g de cacao amer
• 310 g de crème liquide
• 420 g de sucre
• 16 g de gélatine (soit 8 feuilles de gélatine)
• Une plaque anniversaire
• Un thermomètre de cuisson (indispensable)

Préparation du glaçage:

Retirer le cercle de votre bavarois et réserver au congélateur.

Faire tremper votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Chauffer votre crème à feux doux.

En même temps chauffer l’eau et le sucre jusque 103°, puis retirer du feu et verser le chocolat amer en poudre et mélanger avec un fouet.

Essorer la gélatine et l’intégrer hors du feu dans la crème chaude.

Puis verser votre crème à la préparation chocolatée. Bien mélanger. Si vous avez des bulles, donner un coup de mixeur. Laisser le mixeur dans le fond du plat un peu pencher et mixer sans faire rentrer d’air afin de ne pas créer de nouvelles bulles d’air ( je vous conseille d’utiliser un récipient étroit en hauteur).

Surveiller la température de votre glaçage, quand celle-ci est à 30° verser le glaçage sur le bavarois (moi je dépose mon bavarois sur un saladier retourné avec un grand plat pour récurer le trop de glaçage).

Réserver au frais 2 à 3 heures.

Décoration de l’entremet framboises chocolat:

• 4 macarons framboises
• 2 macarons vanille
• 8 petites meringues framboises  (Boutique Réauté)
• 1 barquette de framboises fraîches
• Sucre codineige (sucre glace qui ne fond pas)
• Des fleurs de sucre
• des mini-chamalows roses et blancs

Montage:

Déposer harmonieusement suivant vos goûts les différents ingrédients ci-dessus.