Voici mon entremet chocolat framboises réalisé avant le confinement. C’était le gâteau que je devais présenter à l’émission “Les rois du gâteau” pour laquelle j’avais été sélectionnée. A cause du début de la pandémie j’ai été prévenu à la dernière minute, un dimanche midi pour le tournage le lendemain… N’ayant pas les ingrédients à la maison pour préparer mon entremet et travaillant le lundi, j’ai dû refuser cette belle expérience à mon grand regret… Voici la recette.

Recette entremet chocolat framboises

Pour 6 personnes

Ganache montée vanille

Ingrédients ganache montée vanille:

• 15 cl de crème liquide entière 30%
• 1/2 cuillère à café d’Arôme vanille
• 55 g de chocolat blanc
• 1 g de gélatine

Préparation ganache montée vanille:

Faire la veille.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Chauffer 50 g de crème liquide avec la vanille et verser le chocolat blanc haché hors du feu. Bien remuer vivement jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger le tout. Verser le reste de la crème et remuer de nouveau. Filmer la préparation et réserver au réfrigérateur.

Quand la préparation est bien fraîche, monter votre ganache en chantilly au robot.

Puis remplir les empreintes et réserver au congélateur.

Bavarois chocolat

Ingrédients bavarois chocolat:

• 100 ml de lait
• 200 ml de crème liquide entière 30%
• 30 g de sucre
• 2 jaunes d’oeufs
• 100 g de chocolat noir
• 2.5 feuilles de gélatine

Préparation du bavarois chocolat:

Tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mélanger jaunes d’oeufs et sucre dans un saladier.

Chauffer le lait dans une casserole, puis le verser dans le saladier et fouetter le tout. Verser le nouveau dans une casserole.

Chauffer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère en bois (ne pas la faire bouillir😉  ).

Ajouter votre chocolat à la crème. Bien mélanger, quand celui ci est fondu ajouter la gélatine hors du feu. Puis réserver.

Une fois votre préparation tiède, monter la crème liquide bien froide en chantilly.

Avec une cuillère à soupe de chantilly détendre la crème chocolat, puis intégrer délicatement le reste de la chantilly à la crème.

Verser la préparation dans le moule carré (18 cm) déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfoncer vos framboises dans la mousse et recouvrir avec une fine couche de mousse bavaroise chocolat pour accueillir la couche de craquant de spéculoos.

Craquant  de spéculoos:

Ingrédients du craquant spéculoos :

• 80 g de spéculoos
• 35 g de beurre

Préparation du craquant de spéculoos:

Mélanger le beurre fondu avec le spéculoos en miettes. Déposer cette préparation en la tassant au-dessus du bavarois chocolat afin quelle s’enfonce un petit peu dans la mousse bavaroise chocolat.

Puis réserver au congélateur au moins 5 heures (les 3/4 du temps je les prépare 2-3 jours avant).

Glaçage miroir:

Ingrédients du glaçage miroir:

• 75 g d’eau
• 75 g de cacao amer
• 150 g de crème liquide
• 210 g de sucre
• 8 g de gélatine (soit 4 feuilles de gélatine)
• Un thermomètre de cuisson (indispensable)

Préparation du glaçage:

Retirer le bavarois du moule et réserver de nouveau au congélateur afin que le glaçage miroir s’accroche bien.

Faire tremper votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Chauffer votre crème à feux doux.

En même temps chauffer l’eau et le sucre jusque 103°, puis retirer du feu et verser le chocolat amer en poudre et mélanger avec un fouet.

Essorer la gélatine et l’intégrer hors du feu dans la crème chaude.

Puis verser votre crème à la préparation chocolatée. Bien mélanger. Si vous avez des bulles, donner un coup de mixeur. Laisser le mixeur dans le fond du plat un peu pencher et mixer sans faire rentrer d’air afin de ne pas créer de nouvelles bulles d’air ( je vous conseille d’utiliser un récipient étroit en hauteur).

Surveiller la température de votre glaçage, quand celle-ci est à 30° verser le glaçage sur le bavarois (moi je dépose mon bavarois sur un petit récipient retourné avec un grand plat pour récurer le trop de glaçage).

On se voit dedans 😉

Déposer délicatement avec une spatule des miettes de spéculoos sur les bord du glaçage.

Montage :

Une fois le glaçage fait, déposer la ganache vanille délicatement au centre de l’entremet et les framboises fraîches. Puis réserver au réfrigérateur.