Joyeux Anniversaire à mon fils Maxime. Pour fêter cela comme il se doit j’ai fait ce joli entremet avec son parfum préféré le chocolat, une base biscuit chocolat et un craquant praliné.

Recette entremet chocolat praliné

Ingrédients craquant praliné :

100 gr de chocolat praliné
60 g de pralin
40 g de poudre d’amandes
100 g de gavottes

Ingrédients biscuit chocolat :

2 œufs
40 g de sucre
2,5 cl de lait
2,5 cl d’huile
40 g de farine
15 g de cacao amer
½ cuillère à café d’extrait de vanille
½ cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel

Ingrédients entremet chocolat :

200 ml de lait
400 ml de crème liquide entière
60 g de sucre
4 jaunes d’œufs
200 g de chocolat
2 feuilles de gélatines

Ingrédients crémeux chocolat :

130 g de chocolat
100 g de lait
100 g de crème liquide entière
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre en poudre

Ingrédients glaçage miroir :

150 d’eau
140 de cacao amer
310 g de crème liquide entière
420 de sucre
8 feuilles de gélatine

Ingrédients décoration:

Billes de chocolat au lait et noir
Mini- billes chocolat au lait et noir

Préparation du craquant praliné :

Faire la veille.

Fondre le chocolat praliné puis intégrer le pralin et mélanger le tout.

Verser la poudre d’amandes et gavottes émiettées, remuer.

Entre deux feuilles de papier sulfurisé étaler sur une épaisseur de 2-3 millimètres la préparation avec le rouleau à pâtisserie.

Réserver au congélateur.

Une fois la préparation prise découper un cercle de 22 cm.

Préparation du biscuit chocolat:

Séparer les blancs des jaunes d’oeuf.

Monter les blancs en neige avec votre robot et les réserver.

Ajouter le sucre aux jaunes d’oeuf bien fouetter jusqu’à ce qu’il blanchissent.

Puis verser la vanille, l’huile, le lait et fouetter de nouveau, verser la farine, tamiser avec la levure et le cacao. Mélanger le tout.

Intégrer votre préparation au blanc en neige délicatement.

Verser le tout dans un moule à manquer ou cercle beurré de 25 cm avec une feuille de papier sulfurisé au fond.

Cuire à four chaud 180° pendant 10 minutes.

Démouler le biscuit refroidit et réserver.

Préparation entremet chocolat:

Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre dans un saladier.

Chauffer le lait dans une casserole, puis le verser dans le saladier oeufs-sucre et fouetter le tout. Verser de nouveau dans la casserole.

Chauffer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère ( ne pas faire bouillir).

Ajouter le chocolat à la crème. bien mélanger, quand celui-ci est fondu ajouter la gélatine hors du feu. Puis réserver.

Une fois la préparation tiède, monter la crème liquide bien froide en chantilly.

Intégrer délicatement la crème chantilly à la crème chocolat.

Verser les 3/4 de la préparation dans un cercle de 29 cm déposé sur une feuille de papier sulfurisé.

Puis déposer votre craquant praliné et recouvrir légèrement de mousse chocolatée puis déposer votre biscuit chocolat.

Veiller à ce que la mousse chocolat se glisse bien tout autour du moule.

Préparation du crémeux chocolat:

A préparer la veille.

Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre.

Porter le lait et la crème liquide entière à ébullition, verser sur le mélange jaunes+sucre en fouettant puis remettre le tout dans la casserole. Réaliser une crème anglaise (cuisson à 85° ou lorsque ça nappe la cuillère). Puis verser le chocolat en morceaux. Bien mélanger puis verser dans un bol et filmer au contact de la préparation. Laisser prendre le froid au réfrigérateur (une nuit c’est idéal).

Préparation glaçage miroir:

Faire tremper votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Chauffer votre crème à feux doux.

En même temps chauffer l’eau et le sucre jusque 103°, puis retirer du feu et verser le chocolat amer en poudre et mélanger avec un fouet.

Essorer la gélatine et l’intégrer hors du feu dans la crème chaude.

Puis verser votre crème à la préparation chocolatée. Bien mélanger. Si vous avez des bulles, donner un coup de mixeur. Laisser le mixeur dans le fond du plat un peu pencher et mixer sans faire rentrer d’air afin de ne pas créer de nouvelles bulles d’air ( je vous conseille d’utiliser un récipient étroit en hauteur).

Surveiller la température de votre glaçage, quand celle-ci est à 30°, sortir le gâteau du congélateur verser le glaçage sur celui-ci (moi je dépose mon bavarois sur un petit récipient retourné avec un plateau pour récurer le trop de glaçage).