Entremet poire chocolat

Voici mon dernier entremet, il est composé d’un biscuit dacquoise, d’une mousse poire le tout recouvert d’une mousse chocolat. Les deux parfums se marient très bien ensemble. Il n’est pas trop compliqué à faire, mais il faut prendre son temps car chaque couche nécessite un temps de repos. Donc un conseil, le commencer la veille.

Recette entremet poire chocolat

Entremet poire chocolat

Biscuit dacquoise

Ingrédients dacquoise amande 10 personnes:

  • 5 blancs d’œufs tempérés
  • 130 g de sucre
  • 120 g de poudre d’amandes

Préparation de la dacquoise amande :

Battre les blanc d’œufs, quand ils deviennent fermes ajouter le sucre petit à petit en fouettant jusqu’à ce qu’ils deviennent meringue.

Incorporer délicatement la poudre d’amandes en remuant avec une spatule.

Sur une feuille de papier sulfurisé étaler sur 1 cm d’épaisseur et 23 cm de diamètre.

Entremet poire chocolat

Enfourner à four chaud 15 minutes à 180°.

Laisser refroidir puis démouler votre cercle de 26 cm de diamètre.

Entremet poire chocolat

Mousse poires

Ingrédients mousse poires :

  • 35 cl de crème fraîche liquide entière
  • 90 g de sucre glace
  • 300 g de purée de poires
  • 8 grammes de gélatine (soit 4 feuilles)
  • une quinzaine de morceaux de poires (pour la déco)

Préparation de la mousse poire :

Tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau.

Dans le robot monter la crème fraîche bien froide en chantilly avec le sucre glace.

Dans une casserole chauffer 100 g de purée de poires et hors du feu intégrer les feuilles de gélatine. Puis mélanger au reste de la purée de poires.

Incorporer la chantilly à la purée de poires, mélanger le tout délicatement et verser dans un cercle de 23 cm.

Entremet poire chocolat

Réserver au congélateur au moins 45 minutes avant de déposer la mousse chocolat.

Entremet poire chocolat

Mousse chocolat

Ingrédient mousse chocolat :

  • 180 g de chocolat noir
  • 20 cl de lait
  • 30 cl de crème liquide entière
  • 2 jaunes d’œuf
  • 20 g de sucre
  • 6 grammes de gélatine (soit 3 feuilles)

Préparation mousse chocolat:

Tremper votre gélatine dans un bol d’eau froide.

Mélanger le jaune d’œuf et sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse.

Porter le lait à ébullition, le verser sur le sucre en fouettant le tout. Et remettre dans la casserole, chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe.

Retirer la casserole du feu et intégrer la gélatine essorée et le chocolat noir.

Bien remuer le tout jusqu’à l’ostension d’une crème homogène et verser dans un saladier.

Monter votre crème liquide entière une fois votre préparation tiédit et l’incorporer à la crème chocolat.

Entremet poire chocolat

Élargir votre cercle à 26 cm et verser le crème chocolat noir sur mousse poire et bien sur les côté.

Réserver le tout au congélateur  une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédient glaçage miroir :

  • 150 g d’eau
  • 140 g de cacao amer
  • 310 g de crème liquide entière
  • 420 g de sucre
  • 16 grammes de gélatine (soit 8 feuilles)

Préparation

Faire tremper votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Chauffer votre crème à feux doux.

En même temps chauffer l’eau et le sucre jusque 103°, puis retirer du feu et verser le chocolat amer en poudre et mélanger avec un fouet.

Essorer la gélatine et l’intégrer hors du feu dans la crème chaude.

Puis verser votre crème à la préparation chocolatée. Bien mélanger. Si vous avez des bulles, donner un coup de mixeur. Laisser le mixeur dans le fond du plat un peu pencher et mixer sans faire rentrer d’air afin de ne pas créer de nouvelles bulles d’air ( je vous conseille d’utiliser un récipient étroit en hauteur).

Surveiller la température de votre glaçage, quand celle-ci est à 30°, sortir le gâteau du congélateur verser le glaçage sur celui-ci (moi je dépose mon bavarois sur un petit récipient retourné avec un plateau pour récurer le trop de glaçage).

Entremet poire chocolat

Entremet poire chocolat

Réserver au frais une fois le glaçage miroir versé.

Crémeux chocolat

Ingrédients crémeux de chocolat:

  • 130 g de chocolat noir
  • 105 g de lait
  • 105 g de crème liquide entière
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 30 g de sucre en poudre

Préparation du crémeux chocolat:

A préparer la veille.

Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre.

Porter le lait et la crème liquide entière à ébullition, verser sur le mélange jaunes+sucre en fouettant puis remettre le tout dans la casserole. Réaliser une crème anglaise (cuisson à 85° ou lorsque ça nappe la cuillère). Puis verser le chocolat en morceaux. Bien mélanger puis verser dans un bol et filmer au contact de la préparation. Laisser prendre le froid au réfrigérateur (une nuit c’est idéal).

Chantilly mascarpone

Ingrédients chantilly mascarpone:

  • 15 cl de crème liquide entière
  • 2 cuillères à soupe de mascarpone
  • 1 sachet de sucre vanillé

Préparation chantilly mascarpone:

Monter la crème liquide entière bien froide avec la mascarpone en chantilly à l’aide d’un robot, quand celle-ci commence à monter verser le sucre vanillé.

Déposer la chantilly dans une poche avec une douille crantée.

Je dépose à l’aide d’une douille lisse le crémeux de chocolat sur le dessus de l’entremet, et la chantilly avec une douille crantée. Puis j’alterne avec quelques billes de poires au sirop. Et pour finir je dépose quelques billes de chocolat  de ci delà.

Entremet poire chocolat

Entremet_poire_chocolat

 

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