Eclairs entremets chocolat noisettes

Ca faisait longtemps que je ne vous avais pas proposé un joli dessert. La pâtisserie me manquait, voici mes éclairs entremets chocolat avec un craquant de pralin noisettes sur un biscuit noisettes, et le tout recouvert d’un joli glaçage miroir dont je suis fière. Même pas une petite bulle.

Recette éclairs entremets chocolat noisettes

Eclair entremet chocolat noisettes

Biscuit noisettes

Ingrédients biscuit noisettes :

  • 80 g de poudre de noisettes
  • 1 œuf + 1 blanc d’œuf
  • 80 g de sucre glace
  • 15 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 15 g de sucre

Préparation biscuit noisettes :

Fouetter l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger le tout.

Monter le blanc en neige avec les 15 g de sucre. Puis incorporer délicatement à la préparation noisette avec une maryse.

Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner à four chaud 180° pendant 15 minutes.

Une fois refroidit, couper des rectangles de 12cm.

Eclair entremet chocolat noisettes

Craquant noisettes

Ingrédients croustillant noisettes :

  • 30 g de noisettes
  • 60 g de chocolat
  • 60 g de pralin
  • 40 g de gavottes

Préparation craquant noisettes :

Fondre le chocolat puis ajouter le pralin.

Emiettées les crêpes gavottes et concassées les noisettes.

Mélanger le tout.

Les déposer en forme de bande sur une feuille de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur.

Mousse chocolat

Ingrédients mousse chocolat :

  • 110 g de chocolat
  • 80 g de lait
  • 150 g de crème liquide entière
  • 3 g de gélatine (1 feuille et demi)

Préparation mousse chocolat :

Tremper la gélatine dans un gros bol d’eau froide.

Fondre le chocolat au bain marie.

Chauffer le lait à côté et hors du feu intégrer la gélatine essorée. Le verser sur le chocolat en 3 fois tout en remuant.

Monter la crème liquide entière en chantilly puis l’intégrer à la préparation chocolat délicatement avec une spatule.

Montage :

Dans les empreintes de vos moules verser la mousse chocolat au 3/4.

Eclair entremet chocolat noisettes

Déposer le craquant concasser avec un gros couteau sans dent, ajouter un peu de mousse puis déposer le biscuit noisettes.

Eclair entremet chocolat noisettes

Réserver au congélateur une nuit.

Glaçage miroir :

Ingrédient glaçage miroir :

  • 150 g de chocolat
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 80 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 9 g de gélatine (4,5 feuilles)

Préparation glaçage miroir :

Tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide.

Chauffer dans une casserole le sirop de glucose, le sucre et l’eau jusque 102°.

Verser le chocolat dans la préparation et bien remuer. Ajouter ensuite le lait concentré et la gélatine. Remuer de nouveau.

Mixer la préparation sans faire de bulles.

Sortir les entremet du congélateur  et les déposer sur une grille juste avant de verser le glaçage miroir.

Eclair entremet chocolat noisettes

Une fois la température à 32° verser le glaçage.

Eclair entremet chocolat noisettes

Déposer quelques noisettes de ci-delà pour la finition et réserver au frais.

Eclair entremet chocolat noisettes

A table les gourmands!!!

Eclair entremet chocolat noisettes

Moules utilisés:

Moules éclairs

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